• Логин:
  • Пароль:

Информационный журнал о доме и семье » Рыба » Мастерская суши. Гламурная кухня

Мастерская суши. Гламурная кухня


В традиционных японских ресторанах повара допускают к приготовлению суши лишь после десяти лет ученичества. Неслучайно буддийская пословица гласит: «Чтобы пройти тысячу шагов к просветлению, нужна тысяча лет. И еще столько же — чтобы сделать последний шаг». Однако это вовсе не повод отказаться от попытки приготовить суши и роллы самостоятельно. Но прежде, чем переходить к импровизации (японская кухня располагает к ней как никакая другая, и вам наверняка захочется изобретать собственные сочетания и формы), необходимо освоить основные правила, запастись подходящим инвентарем и продуктами.

ИНВЕНТАРЬ
Бамбуковый коврик (с его помощью вы будете скручивать роллы), палочки для еды и неглубокие пиалы, в которых удобно смешивать соевый соус с острым васаби, можно сегодня приобрести в любом супермаркете.

ПРОДУКТЫ
Главное в суши — это качество продуктов. Поэтому не стоит пытаться на них сэкономить: и рис, и овощи, и рыба, и нори — все должно быть первоклассным. Рис лучше купить специальный японский «для суши» (его можно заменить и мелким итальянским арборио, и даже недорогим круглозерным краснодарским, но это неизбежно отразится на вкусе). Вам понадобятся: рисовый уксус, японский соевый соус, острый японский хрен васаби (лучше приобрести не готовую пасту, а порошок и приготовить приправу самостоятельно — для этого чайную ложку сухого продукта нужно смешать с чайной ложкой холодной воды и дать настояться 10—15 минут), листки нори — подсушенных морских водорослей, гладкие с одной стороны и шершавые (чтобы лучше держался рис) с другой, а также розоватый маринованный имбирь — гари. Если вы будете использовать авокадо, помните, что этот овощ легко окисляется: чтобы предохранить его от потемнения, сбрызните ломтики лимонным соком. Что касается рыбы, то она обязательно должна быть охлажденной, а не размороженной и очень свежей. Если вы не можете позволить себе дорогую рыбу, выберите более скромный сорт (скажем, замените тунца лососем), однако в том, что касается свежести, компромиссов быть не должно.

СЕКРЕТЫ РИСА
Перед варкой рис нужно тщательно промыть и залить водой в соотношении один к полутора. После того как вода закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите, не перемешивая, в течение 22—23 минут, постепенно увеличивая огонь от малого до среднего. Когда рис станет мягким и впитает всю воду (при необходимости можно добавить еще немного кипятка), снимите с огня, перемешайте деревянной лопаточкой, добавьте суши-уксус и еще раз перемешайте. Суши-уксус продается готовым, однако его несложно приготовить самостоятельно: для этого шесть столовых ложек рисового уксуса необходимо смешать с двумя ложками лимонного сока, семью столовыми ложками сахара и одной чайной ложкой соли, после чего нагреть получившуюся смесь на маленьком огне до растворения сахара (получившегося объема хватит на четыре чашки сухого риса). Рис охладить при комнатной температуре и можно приступать к приготовлению суши.

НИГИРИ-СУШИ
Эта разновидность суши — наиболее распространенная в Европе и России — для Японии сравнительно необычна. Продолговатые колобки риса, накрытые сверху тонким ломтиком рыбного филе, появились лишь в конце XIX века в качестве фастфуда для состоятельных горожан. Готовить их несложно: сформируйте рисовую основу, капните на нее немного васаби, после чего просто накройте рыбой — единственная сложность состоит в том, чтобы тонко и аккуратно нарезать филе.

ТИРАСИ-ДЗУСИ
В России подобный вид суши пока не слишком популярен, в то время как в Японии это блюдо — одно из наиболее любимых и актуальных. В переводе «тираси-дзуси» означает «разбросанные суши» или «суши в беспорядке»: приправленный уксусом рис подается в пиале, а сверху на него выкладываются ломтики сырой или маринованной рыбы, овощи, моллюски, ломтики омлета, зерна кунжута, васаби, имбирь и т. д., причем все элементы располагаются в художественном беспорядке.

МАКИ
«Маки» — по-японски «рулет», «ролл»: на бамбуковый коврик постелить половину листа нори шершавой стороной вверх, на него выложить тонкий (не более 10 зернышек в толщину) слой риса, оставив по бокам небольшие отступы, на рис — начинку по выбору. При помощи циновки рулет сворачивают, чтобы края нори соединились между собой, ролл прямо или наискось разрезают на четыре кусочка. Более сложный вариант: сначала идет слой риса (поверх коврика нужно постелить пищевую пленку), а затем нори — тогда начинка окажется обернута в водоросли. Разрезав маки на кусочки, обваляйте их в семенах кунжута или в икре летучей рыбы тобико.

ТЭ-МАКИ
Тэ-маки — «рожки» — готовят и едят прямо руками («тэ» по-японски «рука»). Их очень просто сделать в домашних условиях. Все элементы, из которых состоят суши, надо выставить на стол в отдельных мисочках, не забыв про разрезанные надвое листы нори и чуть теплый рис. Каждый гость будет готовить тэ-маки сам, выбирая ингредиенты по вкусу. Взяв в одну руку пол-листочка нори, положите на него ложку риса, добавьте васаби и один или несколько ингредиентов и сверните нори фунтиком.

ТАМАГО
Тамаго — японский омлет, который часто используют в суши и роллах. Взбейте яйца с коричневым сахаром и соевым соусом, вылейте пятую часть смеси на разогретую сковородку, смазанную маслом. Когда верх омлета немного схватится, его нужно аккуратно свернуть в трубочку при помощи деревянной лопатки, отодвинуть получившийся блинчик на середину сковородки, а затем подлить еще немного яичной смеси сбоку и под него. Повторив операцию несколько раз, вы получите легкий слоистый омлет, который можно нарезать соломкой для тираси-дзуси и для очень популярных в Японии тамаго-суши (суши с омлетом).

ЭТИКЕТ
Суши берут палочками и кладут в рот целиком. Макать суши в соевый соус лучше той стороной, на которой лежит начинка, — в противном случае рис впитает в себя слишком много соли. Переходя от одного блюда к другому, непременно положите в рот пластинку имбиря-гари: он освежит восприятие и позволит во всей полноте ощутить вкус суши — одновременно простой и изысканный, древний и актуальный.

Тираси-дзуси
На 4 порции. Подготовка и приготовление: 1 час.

350 г риса (до варки)
4 кофейные ложечки черных или золотистых семян кунжута 2 столовые ложки нарезанной петрушки или лука-резанца
200 г сырого филе тунца
200 г спинки лосося
200 г дорады
омлет из 2 яиц
4 вареные очищенные королевские креветки
50 г красной икры
4 листика зеленой или пурпурной водоросли сисо
12 бланшированных зеленых горошин
4 бланшированных гриба (шиитаке или вешенки)
1 маленький огурец
от 4 до 12 физалисов или столько же кубиков манго или другого фрукта
4 капли васаби
8 кружочков маринованной редьки дайкон (такуан). Для подачи на стол — соевый соус, сок лайма, 1 столовая ложка сакэ, гари.
Сварите рис для суши, еще теплым разложите его по пиалам, посыпьте нарезанной петрушкой или луком и семенами кунжута, а сверху разложите указанные выше ингредиенты (рыбу и омлет порежьте тонкими ломтиками, огурец — соломкой). К тираси подайте в небольших чашечках соевый соус, разведенный соком зеленого лимона и сакэ, а также гари. Ешьте палочками.
Маки с омлетом и черным кунжутом

На 4 маки. Подготовка и приготовление: 15 минут.

250 г риса для суши (до варки)
2 небольших яйца
1 столовая ложка соевого соуса
2 кофейные ложечки сахара
2 листа нори
2 столовые ложки зерен черного кунжута
1 кофейная ложечка растительного масла без запаха
Из яиц, соевого соуса и сахара приготовьте омлет тамаго, остудите его и порежьте соломкой толщиной 1 см. Разрежьте листы нори вдоль пополам. Приготовьте маки и подавайте их с гари. Таким же образом можно приготовить маки с другой начинкой: тунцом, лососем, огурцом, маринованной редькой такуан, авокадо и т. д.
Тэ-маки с копченым лососем, огурцом и сисо

На 4 тэ-маки. Подготовка: 15 минут.

2 листа нори
250 г риса для суши (до варки)
150 г копченого лосося, нарезанного полосками толщиной 1 см
4 столовые ложки огурца, порезанного соломкой
4 больших листка пурпурной или зеленой водоросли сисо
капля васаби размером с лесной орех
соевый соус
Разрежьте листы нори вдоль пополам. Положите столовую ложку риса для суши на край листа, слегка разровняйте и намажьте тонким слоем васаби. На рис положите листик сисо, на него огурец, а сверху — полоски лосося. Сверните нори фунтиком вокруг начинки. Таким же способом приготовьте остальные рожки и сразу же подавайте их на стол с гари и чашечкой соевого соуса. Состав начинки можно варьировать по своему вкусу.


Дата публикации: 6-11-2010, 00:06

Комментарии к новости Вы всегда сможете добавить только после регистрации на сайте через форму ниже.
просмотров: 2380
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.


Информация

    Рады приветствовать вас на нашем блоге!
    Здесь вы сможете найти множество интересных материалов о семейной жизни и красоте.
    Также будем очень признательны если вы поделитесь собственным мнением и выскажете несколько слов о публикации в комментариях на сайте.
    Выслушаем любые предложения и конструктивную критику, ведь в наших интересах сделать сайт как можно более удобным и интересным, мы всегда открыты для общения. Обязательно добавьте наш сайт в закладки и заходите к нам снова.

    Адрес: ул. Б.Ручьёва, д.10,
    пр. К. Маркса, д. 136/1
    пр. Автозаводцев, 54.
    Телефон: +7 (495) 945-963-48.
    Время работы: 9.30-14.00 или 18.00-22.30 кроме субботы, воскресенья
    E-mail: fedoroviches{@}mail.ru

Разное




развлекательный комплекс