ЧЕТЫРЕ ВРЕМЕНИ ГОДА

Четыре времени года отражают ритмичное чередование инь и ян. Если посмотреть на современный символ тай-цзи, то сила инь символизируется темной кривой наверху, а сила ян - светлой кривой внизу. Наиболее широкий конец темной кривой, где сила инь находится в зените, обозначает зиму.

Если передвинуться налево по линии внешнего круга, то вы сразу же переходите к наиболее узкому кончу светлой кривой. Это начало возрастания силы ян и приход весны.

Поднимаясь и расширяясь вверх, кривая ян достигает максимальной силы. Это наступление лета.

В наиболее широкой части кривой ян зарождается темная кривая инь.

Это перелом года и начало осени.

Как и все символы, этот отражает более сложную реальность, чем двухмерный рисунок. Мы инстинктивно знаем, что весна уже присутствует в зимнем холоде, задолго до того, как первые ростки пробиваются из-под снега. Мы ощущаем присутствие осени даже в разгар лета. Взаимодействие инь и ян- является циклическим, а не линейным. Одно порождает
другое. Хотя оба начала противоположны, как день и ночь, каждое из них возникает из силы другого. В таком контексте весна и осень являются переходными периодами между инь зимы и ян лета.

Переход от инь к ян- - дело огромной важности. Это граница между двумя половинами света и тьмы. Это кривая энергии Земли, вечно присутствующая питающая сила, из которой возникают все живые существа и к которой они возвращаются.

Энергия четырех других элементов - Огня, Металла, Воды и Дерева - тоже присутствует в годовом цикле. Лету соответствует устремленная вверх энергия Огня; конденсирующая энергия Металла проявляется осенью. Нисходящая энергия Воды преобладает зимой, а экспансивная энергия Дерева выражается в весеннее время.

Энергия Земли пронизывает весь цикл и играет роль стабилизирующей силы, особенно в заключительной части каждого сезона, когда происходит трансформация энергии и возникновение нового порядка.

В каждом разделе по временам года предлагаются образцы супа, главных блюд и десерта. Вы можете использовать другие ингредиенты для замены отсутствующих. Не ограничивайтесь рецептами, перечисленными на этих страницах. Можно добавлять сезонные блюда в ваше меню каждый раз, когда захочется.
ВЕСЕННИЕ РЕЦЕПТЫ

Весна - это сезон роста. Мир природы просыпается и начинает разворачиваться. Это сезон экспансии и расширения.

Мы чувствуем изменения в нашем собственном теле. Вялость и скованность зимы миновала. Месяцы холода и промозглой сырости остались позади. Мы вступаем в период обновления.

Пищевая энергия, которую мы накопили в зимние месяцы, высвобождается с началом весны. Тело больше не нуждается в жире, которым оно пользовалось для защиты от холода. Весна - не время для жирной и маслянистой пищи. Это время для внутреннего очищения. Уделяйте особое внимание супам, помогающим очистить внутренние органы и укрепить связки и сухожилия.

Рецепты, приведенные в этом разделе, помогут вашему телу освободиться от влияния зимы и подготовиться к высокой энергии лета. Все рецепты составлены из расчета на 4 человека.


Клецки со свининой на пару (паровые пельмени со свининой)

Эти клецки довольно легко приготовить в домашних условиях. Их варят на пару или обжаривают. К готовому блюду подают красный рисовый уксус или разбавленный соус чили для обмакивания.

Количество воды для приготовления теста зависит от впитывающих свойств муки, которой вы пользуетесь; указанные цифры могут служить в качестве ориентира. Ингредиенты рассчитаны на 48-56 клецек.

Для теста:

280 г неотбеленной пшеничной муки

примерно 200 мл холодной воды

Для начинки:

225 г свинины, не слишком постной

450 г пекинской капусты (кочанный салат)

7 головок зеленою лука

2 чайные ложки соли

Маринад для свинины:
1/ 2 чайной ложки соли
1/2 чайной ложки сахара

2 чайные ложки (10 мл) светлого соевого соуса
2 чайные ложки (10 мл) растительного масла

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке ( 15 мл) воды

Сначала приготовьте тесто. Высыпьте муку в глубокую миску и понемногу добавляйте воду, постоянно помешивая, пока мука не начнет сворачиваться в полоски, которые затем склеиваются в грубое подобие шара. Тесто должно быть влажным, но не слишком липким. Положите тесто на деревянную доску и вымешивайте его до тех пор, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте чистой влажной тканью и оставьте стоять на 1 час.

Теперь приготовьте начинку. Отделите капустные листья и тщательно промойте их. Встряхните их и сложите стопкой. Пользуясь большим ножом, нарежьте листья тонкими ломтиками, затем нашинкуйте поперек. Положите нашинкованную капусту в миску, посыпьте солью и оставьте стоять на 20 минут.

Мелко порубите свинину мясницким ножом или про верните ее через мясорубку. Положите в миску и добавьте ингредиенты для маринада. Хорошо перемешайте.

Вымойте головки зеленого лука, отрежьте корешки. Тонко порежьте зеленую и белую части.

Откиньте капусту на дуршлаг и отожмите избыток жидкости. Положите ее в миску со свининой и рубленым луком. Хорошо перемешайте.

Теперь можно приступить к изготовлению клецек. Возьмите шар теста и разделите его на четыре равных куска. Раскатайте каждый кусок в длинную «сосиску», потом порежьте на 12-14 кусков. Сделайте из них маленькие шарики, а потом, взяв посыпанную мукой скалку, раскатайте каждый шарик в кружок диаметром 7 - 8 см.
Положите кружок теста на ладонь, возьмите в другую руку чайную ложку и положите примерно полторы чайных ложки начинки в центр кружка. Немного сожмите ладонь и защипайте края теста другой рукой. Теперь сомните защипанный край, сгибая его через регулярные промежутки, сначала в одну сторону, потом в другую. Это укрепит шов и придаст клецкам более привлекательный вид.

Возможно, вам понадобится готовить клецки в три приема, если на каждом уровне пароварки помещается не более 5-6 штук. После 8-10 минут пропаривания выложите клецки на подогретое блюдо и подавайте к столу.

Припра6ы для обмаки6ания. Красный рисовый уксус имеет приятный розовый оттенок и сладковатый привкус. Просто налейте 3 столовые ложки (45 мл) в маленькую миску или соусник. Клецки также хорошо обмакивать в разбавленный соус чили.

Другой Вариант. Можно приготовить клецки другим интересным способом.

Для этого вам понадобится большая тяжелая сковородка с крышкой. Нагрейте сковородку, добавьте 2 столовые ложки (30 мл) растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Теперь выложите на сковородку клецки так, чтобы они едва соприкасались краями. Закройте крышку и обжаривайте в течение 3 минут. Уменьшите огонь и влейте горячую воду, покрыв дно сковородки слоем толщиной примерно 1 см. Закройте крышку и готовьте на сильном огне еще 7 -8 минут. Клецки должны стать золотисто-коричневыми внизу и впитать всю воду. Разложите на подогретые тарелки и подавайте к столу.
Суп с цыплятами и сахарной кукурузой

Это великолепный пример умения китайцев включать в свою кухню новые ингредиенты для создания деликатесных блюд в китайском стиле. Его сливочная консистенция особенно нравится детям. Суп легко приготовить из консервированной сладкой кукурузы, но можно выбрать зерна со свежего початка.

1 цыплячья грудка без костей, очищенная от кожицы

250- 300 г сладкой кукурузы

1 небольшое яйцо

850 мл воды

1 чайная ложка соли
немного белого перца

Для маринада: щепотка соли

1 чайная ложка светлого coeвoгo соуса

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной с 1 столовой ложке (15 мл) воды

Мелко порубите цыплячью грудку. Положите мясо в миску, добавьте ингредиенты маринада, осторожно размешайте и поставьте мариноваться, пока вы будете готовить остальное.

Свежие или консервированные кукурузные зерна нужно измельчить ножом или в кухонном процессоре. Затем разбейте яйцо в кружку и добавьте щепотку соли.

Вскипятите 850 мл воды в кастрюле, добавьте сладкую кукурузу, 1 чайную ложку соли и снова доведите до кипения.

Теперь добавьте маринованных цыплят, прокипятите в течение минимум двух минут и хорошо размешайте, чтобы кусочки мяса разделились на волокна. Варите еще 2- 3 минуты, пока мясо не побелеет. Потом убавьте огонь и, помешивая суп вращательными движениями, медленно влейте яйцо, чтобы в супе образовались длинные нити.

Снимите кастрюлю с огня, дайте немного постоять, потом перелейте в нагретую супницу, посыпьте щепоткой белого перча и подавайте к столу.
Паровая рыба с имбирем и зеленым луком

Для этого блюда можно взять целую рыбу небольшого размера, например селедку или морского окуня, либо филе крупной рыбы, например трески. Порция зависит от размера вашей пароварки. Никогда не добавляйте соль или соевый соус перед готовкой: это сделает мясо более жестким и нарушит нежный вкус рыбы. Однако если вы хотите уменьшить специфический рыбный запах, то можете посыпать куски небольшим количеством давленых черных бобов и чеснока перед пропариванием.

700 г рыбы

2 головки зеленою лука

свежий корень имбиря длиной 1 дюйм (2,5 см) немного растительного масла

1 столовая ложка (15 мл) светлою соевою соуса

Выпотрошите рыбу или, если она продавалась потрошеной, тщательно промойте ее изнутри и снаружи и обсушите бумажной салфеткой.

Вымойте стрелки зеленого лука и отрежьте корешки. Отрежьте белую часть, затем порежьте зеленые стрелки на полоски длиной 3 см.

Нарежьте имбирь тонкими ломтиками (2- 3 мм) поперек корня.

Очищать корень не надо. Отложите в сторону резаный лук и один ломтик имбиря.

Возьмите овальное блюдо по размеру рыбы и выложите дно кусочками белого лука вперемешку с ломтиками имбиря. Положите рыбу сверху; ароматы лука и имбиря будут проникать в мясо при пропаривании, а кусочки не дадут рыбе прилипнуть к тарелке.

Приготовьте пароварку, затем поставьте рыбу и держите ее на пару в течение 8-10 минут, в зависимости от толщины. Если хотите проверить готовность, можно воткнуть палочку для еды в наиболее толстую часть; когда рыба готова, палочка легко проходит насквозь. Не передержите рыбу.

Возьмите оставшийся ломтик имбиря и мелко накрошите его. Когда рыба будет почти готова, нагрейте сковородку, добавьте немного масла, положите зеленый лук и имбирную крошку и быстро обжарьте.

Снимите рыбу с огня.

Добавьте 1 столовую ложку (15 мл) светлого соевого соуса к имбирю и луку на сковородке, перемешайте и сразу же полейте рыбу горячим гарниром, чтобы прижечь кожицу и усилить аромат.
Свинина с зеленым перцем и луком

Этот рецепт очень хорошо подходит к весеннему сезону, когда наш организм нуждается в большей легкости и подвижности. Зимой мы вели менее активную жизнь и, возможно, накопили в своем теле излишки подкожной жидкости. Сочетание зеленого перца и лука оказывает слабое мочегонное воздействие. В рецепте указана свинина, но вы можете заменить ее курятиной, говядиной, рыбой или креветками. При желании можно добавить немного тонко нарезанного жгучего стручкового перца, черные ферментированные бобы и чеснок.

700 г свинины (лопатка, верхний окорок или филе ) 100-150 г зеленою перца

3 столовые ложки ( 45 мл) Воды

1 мелко нарезанный стручок жгучего красного перца 1 луковица средних размеров

1/2 столовой ложки ферментированных черных бобов 5 - б зубчиков чеснока

Для маринада:

2 чайные ложки (10 мл) светлою соевою соуса 1/2 чайной ложки сахара

щепотка соли

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) Воды

несколько капель растительного масла

Пользуясь острым ножом, нарежьте свинину как можно более тонкими ломтиками. Это легче сделать, если мясо наполовину заморожено (поместите свинину в морозильник за полчаса до разделки). Положите нарезанное мясо в миску, влейте маринад, хорошо перемешайте и отставьте в сторону.

Разрежьте зеленый перец вдоль на половинки, удалите стебли, плодоножки и семена. Затем порежьте перец так, чтобы получить квадратные кусочки со стороной 2-3 см.

Разрежьте луковицу вдоль пополам, удалите корешок и снимите кожицу. Теперь разрежьте каждую половину на 3 дольки и разрежьте каждую дольку поперек.

Нагрейте сковородку, добавьте полторы столовых ложки растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Поставьте на максимальный огонь, положите свинину и обжаривайте 2- 3 минуты. Затем возьмите лопатку с прорезями и переложите свинину на тарелку.

Влейте на сковородку еще одну ложку растительного масла, уменьшите огонь и положите черные бобы, резаный жгучий перец и чеснок. После короткого обжаривания положите зеленый перец, лук и 3 столовые ложки воды. Закройте крышкой и готовьте не более 4 минут, иначе лук и зеленый перец станут вялыми и блюдо будет испорчено.

Снова положите свинину, перемешайте и готовьте еще 2 минуты. Разложите в подогретые тарелки и подавайте.
Говядина с помидорами и яйцами

Своеобразный вкус этого блюда создается благодаря сочетанию яиц, говядины и обжаренных помидоров.

100 г говядины (лопатка или филейная часть) 450 г помидоров

4 яйца

1/2 чайной ложки соли

2 столовые ложки (30 мл) растительною масла
100 мл воды

до 3 столовых ложек сахара, в зависимости от зрелости и сорта помидоров
Для маринада:

1 чайная ложка светлою соевою соуса щепотка соли

1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

несколько капель растительною масла

Мелка порубите говядину или, если предпочитаете, сделайте грубый фарш в кухонном комбайне. Положите мяса в миску, добавьте ингредиенты маринада и хорошо размешайте.

Вымойте помидоры и порежьте их на четвертинки. Кожицу лучше оставить.

Хорошенько взбейте яйца с 1/2 чайной ложки соли.

Нагрейте сковородку, влейте 1 столовую ложку растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Влейте яйца, быстро обжарьте, пака они не начнут схватываться, затем выложите на тарелку.

Добавьте на сковородку 1 столовую ложку растительного масла, затем положите помидоры, влейте 100 мл воды и добавьте сахар по вкусу. Быстро обжарьте на сильном огне, затем оставьте готовиться на умеренном огне в течение 5 минут или пака помидоры не станут мягкими.

Положите говядину и обжарьте в течение 1 минуты или пака все мяса не изменит цвет. Потом положите яйца, хорошо перемешайте и подавайте на стол.


Суп со сладким картофелем (десерт)

Сладкий картофель можно купить в крупных супермаркетах, а также в специализированных магазинах. Существует две основные разновидности сладкого картофеля; для этого блюда следует выбрать картофель оранжевого цвета.

В рецепте используется плиточный сахар, который продается в китайских бакалейных лавках и обладает особым вкусом. Имбирь придает пикантный аромат сладкому картофелю.

Основное правило: когда сахар растворится, суп готов.

450 г сладкого картофеля

75 г свежего имбирного корня
100-150 г плиточного сахара
600 мл воды

Очистите картофель от кожуры и порежьте его небольшими кубиками или тонкими кружками.

Вымойте имбирь и нарежьте его тонкими ломтиками (2-3 мм) поперек корня. Очищать корень не надо.

Вскипятите воду в кастрюле. Положите имбирь и готовьте 4 минуты. Выньте имбирь и положите сладкий картофель. Варите 3 минуты. Добавьте сахар и продолжайте варить, пока сахар не растворится, а картофель не станет мягким. Перелейте в супницу и подавайте на стол.
ЛЕТНИЕ РЕЦЕПТЫ

Когда инь полностью превращается в ян, наступает сезон изобилия. Это лето. «Летом пульс желудка должен быть подобен ритмичным ударам молота, - говорит врач Желтого Императора. - Тогда он будет здоровым и уравновешенным». Затем следует предупреждение: «Недомогания, вызванные летней жарой, приводят к осенней лихорадке».

Летом наш организм сильнее нагревается, и мы больше потеем. Нам нужно восстанавливать внутренние запасы жидкости и солей, поэтому летом мы должны есть больше овощей и свежих фруктов. Содержание соли в летних рецептах тоже возрастает.

Летом мы обычно в изобилии употребляем прохладительные напитки, однако здесь следует проявлять осторожность: охлажденная жидкость приятна для рта, но, попадая в желудок, она нарушает работу внутренних механизмов температурного контроля. Вместо того чтобы помогать телу избавляться от нежелательного тепла, организм начинает удерживать его.

В жаркую погоду процесс нашего пищеварения замедляется. Аппетит ослабевает; мы склонны больше пить и уделяем меньше внимания питательным блюдам. Нам нужно стимулировать аппетит. Лето - хорошее время для того, чтобы употреблять пищу небольшими порциями по несколько раз в день. Это идеальное время для кисло-сладких блюд и дразнящих ароматов пряной пищи.

Рецепты, приведенные в этом разделе, помогут вам осуществить переход от легкого очарования весны к пышному великолепию лета. Все они составлены из расчета на 4 человек.
Китайский суп с грибами и цыплятами

Грибы в этом рецепте помогают снизить кровяное давление и разрушают клетки подкожного жира. Однако это блюдо рекомендуется готовить не более одного раза в неделю. Вы можете обойтись без цыплят, заменив их бобовым творогом и/или морковью с зеленым горошком.

8 сушеных китайских грибов среднего размера
600 мл воды

1 цыплячья грудка, очищенная от кожицы и костей
1/ 2 чайной ложки соли

1 головка зеленою лука

Для маринада:

1/2 чайной ложки сахара

1 чайная ложка светлого соевого соуса

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

Промойте грибы и положите их в миску, залив 300 мл воды. Оставьте их отмокать - либо на ночь, если собираетесь готовить утром, либо с утра, если собираетесь готовить вечером.

Порубите цыплят на кубики размером 1-2 см, положите их в миску, залейте маринадом и хорошо перемешайте.

Достаньте грибы, но не сливайте воду, так как она будет использована для приготовления супа. Удалите твердые черенки, если они есть, и мелко нарежьте грибы.

Вымойте зеленую луковицу и отрежьте корешок. Мелко порубите белую и зеленую части.

Влейте в кастрюлю 300 мл воды и доведите до кипения. Добавьте воду из-под грибов, избегая попадания осадка, который мог собраться на дне. Еще раз доведите до кипения.

Положите нарезанные грибы, маринованных цыплят и кипятите на малом огне в течение 2 минут. Внимательно следите за временем: если цыплята переварятся, их мясо станет жестким и волокнистым.

Снимите кастрюлю с огня, посолите и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. Перелейте в нагретую супницу и подавайте на стол.


Говядина с имбирем и ананасами

Это свежее, ароматное блюдо очень хорошо подходит для летнего времени, когда вы страдаете от жары и пытаетесь охладиться большим количеством жидкости. В результате появляется неприятное ощущение тяжести в желудке, а когда приходит время для еды, у вас пропадает аппетит.

Маринованный имбирь можно найти в любом китайском супермаркете. Выбирайте молодые корешки: ломтики должны быть очень тонкими, кремового цвета с розовым оттенком. Старый имбирь обладает хорошо заметной волокнистой структурой.

450 г говядины

1 банка (225 г) колечек ананаса

75-100 г ломтиков маринованною имбиря
1 головка зеленою лука

1 столовая ложка ( 15 мл) растительною масла
Для маринада:

2 чайные ложки ( 10 мл) светлою соевою соуса 1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды

1 чайная ложка растительного масла

Очень важно резать говядину поперек волокон. Режьте под прямым углом к длинным волокнам, тогда готовое мясо будет гораздо нежнее.

Нарежьте говядину тонкими ломтиками, положите ее в миску, залейте маринадом и перемешайте.

Слейте ананасовый сок и разделите каждое кольцо на 6 частей. Вымойте зеленый лук, отрежьте корешки. Порежьте на кусочки длиной 2-3 см.

Нагрейте сковородку, добавьте столовую ложку растительного масла и покачайте из стороны в сторону, чтобы масло полностью покрыло дно. Положите мясо и обжаривайте в течение 1 минуты.

Добавьте кусочки ананаса, ломтики маринованного имбиря и обжаривайте еще 2 минуты.

Добавьте зеленый лук, быстро перемешайте, разложите на подогретые тарелки и подавайте на стол.
Цыплята с грибами

Это блюдо имеет приятный соломенно-желтый цвет, оживляемый яркой зеленью и белизной резаного зеленого лука.

450 г цыплят, очищенных от кожицы и костей
1 маленькая луковица

450 г китайских пластинчатых грибов (можно заменить мелкими шампиньонами)

2 головки зеленою лука

2 столовые ложки (30 мл) растительною масла 1/2 чайной ложки сахара

1 столовая ложка ( 15 мл) устричною соуса.

Для маринада:

2 столовые ложки (30 -мл) светлою соевого соуса
1 чайная ложка сахара

1 чайная ложка соли

1 чайная ложка кукурузной муки, размешанной в 1 столовой ложке (15 мл) воды
1 чайная ложка растительною -масла

Тонко порежьте цыплят и положите мясо в миску. Залейте маринадом и отставьте в сторону.

Отрежьте корешок луковицы и снимите кожицу. Разрежьте вдоль пополам; затем порежьте каждую половину на три части и еще раз пополам.

Промойте грибы в проточной воде. Сполосните зеленый лук, отстригите корешки и мелко нашинкуйте зеленую и белую части.

Нагрейте сковородку, добавьте 2 столовые ложки масла. Положите цыплят вместе с маринадом и обжаривайте в течение 2 минут.

Добавьте репчатый лук, зеленый лук и обжаривайте еще 1 минуту. Добавьте сахар, устричный соус и энергично перемешайте.

Наконец добавьте грибы и обжаривайте еще 30 секунд. Разложите в нагретые тарелки и подавайте к столу.


Суп из сухого бобового творога с яйцом

Этот сладкий суп готовится из сухих листов бобового творога. Выбирайте самые тонкие листы - хрупкие и, возможно, уже раскрошившиеся. Более толстые листы размягчаются и раскатываются в формы для приготовления других вегетарианских блюд. Суп подслащивается каменным сахаром, который придает ему «шелковистый» вкус и богатый аромат. Если вы не можете найти каменный сахар, пользуйтесь карамельным или гранулированным сахаром.

1 литр воды

50 н сушеного бобового творога
2 яйца

150 г каменного сахара

Налейте воду в кастрюлю и доведите до кипения. Раскрошите сушеный бобовый творог прямо в упаковке. Высыпьте 50 г в кипящую воду, уменьшите огонь до медленного кипения и готовьте 40-50 минут, помешивая время от времени.

Когда бобовый творог полностью растворится, доведите жидкость до интенсивного кипения и добавьте каменный сахар.

Когда сахар растворится, уменьшите огонь до минимума. Вылейте яйца в кружку и хорошо взбейте. Медленно вылейте яйца в кастрюлю при постоянном помешивании. Они будут образовывать длинные шелковистые нити, плавающие в сладком сиропе.

Перелейте в нагретую супницу и подавайте к столу.

Это блюдо очень питательное и рекомендуется для беременных женщин.